• Hôtellerie - Restauration - Tourisme

Description métier

Chaque jour, le pâtissier travaille, debout toute la journée et pas toujours dans des conditions d'aération optimales, du matin tôt jusqu'en soirée dans des conditions de travail épuisantes (chaleur des fours, bruits des appareils etc.). Celui qui a son propre commerce de détail, confectionne des gâteaux que ce soit pour les mettre en vitrine dans sa boutique, pour répondre à des commandes de créations exceptionnelles (pièce montée, bûche de Noël, gâteau d'anniversaire) ou pour des occasions spéciales (mariages, fêtes, anniversaires etc.). Cela l'oblige à la bonne tenue des présentoirs et stand à gâteaux (propreté, information sur les produits, d'étiquetage), à maintenir un nettoyage régulier de son poste de travail et de son espace de vente dans le respect des normes hygiéniques et sanitaires (HACCP).

Celui qui exerce dans un établissement de restauration, doit savoir travailler en équipe sous les ordres d'un chef de cuisine auprès duquel il propose des desserts adaptés aux différents menus conçus par ce dernier, dans un souci de lisibilité et de cohérence. Il est également en charge de la fabrication des petits pains et viennoiseries (croissants, pains au chocolats, brioches, petits fours etc.) du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir. Il conçoit avec lui, l'élaboration de la carte des desserts connus et populaires. Si vous souhaitez devenir pâtissier / pâtissière, et apprendre l’art de travailler le sucre, le chocolat, la crème, les fruits, alors lisez cette fiche métier : compétences, missions, formations et les évolutions possibles dans l'artisanat, la restauration ou la pâtisserie industrielle.

On estime à 46 470 le nombre de pâtisseries en France.

Ce métier destiné aux gourmands, est lié à d'autres activités telles que la boulangerie, chocolaterie, confiserie, glacerie, voire à l'exercice de traiteur. Ce professionnel, expert en douceurs, indépendant ou ouvrier spécialisé, s'adosse sur la convention collective Boulangerie-Pâtisserie laquelle fait partie du domaine de l'artisanat. C'est un véritable créateur qui maîtrise les techniques classiques et traditionnelles de base (pâte brisée et sablée, la sucrerie, le nappage, le glaçage; la ganache etc.). Le parcours courant d’un pâtissier est de commencer sa trajectoire comme apprenti, avant de devenir ouvrier, puis évoluer vers un poste de chef pâtissier.

LES RESPONSABILITÉS DU PÂTISSIER

Les tâches d'un pâtissier sont d'illuminer les quotidiens de tous les gourmands en concevant des desserts uniques et alléchants grâce à une décoration travaillée de fruits, des feuilles d’or, ou encore d'une variété infinie de délices sucrés. Il apporte sa touche personnelle mélangeant saveurs, textures pour émerveiller les papilles de ses clients. En tant que spécialiste des desserts, il doit savoir suivre les recettes de grands classiques de la pâtisserie avec précision et maîtriser les techniques de base de la pâtisserie. Il doit également s'assurer que les équipements de la pâtisserie (four, batteur, pétrin, etc.) sont en bon état de fonctionnement et les entretenir régulièrement. Il doit respecter les normes de sécurité alimentaire en tout temps, notamment en matière de stockage des ingrédients, de préparation des aliments, de nettoyage des équipements, ustensiles de cuisine, surfaces, et respecter les dates limites de consommation (DLUO). Enfin il faut savoir que dans certaines pâtisseries, il peut être amené à servir les clients, à les conseiller et à répondre à leurs questions. Il doit donc avoir une bonne présentation personnelle et des compétences en service à la clientèle.

Les missions du pâtissier :

• Préparer

  Spécialiste des recettes sucrées, Il/elle pèse avec précision le dosage des ingrédients nécessaire à la préparation de pièces fines et des différentes recettes originales de pâtisserie. Il prépare la pâte, la garniture (crèmes pâtissière, sauces, sabayon, coulis, chocolat etc.), les mesures, surveille la forme et le temps de cuisson, crée la décoration afin que les produits restent attrayants pour l’œil. ;

• Produire

  Du traditionnel éclair au chocolat aux créations les plus innovantes, la pâtissière a la capacité de produire une grande variété de pâtisseries, notamment des Paris-Brest, des Saint-Honoré, des Opéras, des macarons, choux, etc. ;

• Créer

  Il crée de nouvelles recettes avec des produits de qualité en cultivant et étudiant les sens, parfums. Il utilise sa créativité et ses compétences culinaires pour répondre aux attentes des clients et offrir une expérience gustative et visuelle unique. La créativité, l'innovation, font partie du travail et contribuent à la réputation de l'entreprise, de la marque. ;

• Gérer

  Cet artisan culinaire, en bon gestionnaire qu'il est, gère son stock de matières premières, de produits finis et leurs approvisionnement. Il effectue des commandes particulières, réalise des inventaires et surveille la qualité de la marchandise commandée lors de la livraison. ;

PROFIL D'UN PÂTISSIER

Ce véritable artiste créatif, toujours orienté vers le détail, doit posséder un œil artistique pour inventer de nouvelles composition avec ses mélanges de nouvelles saveurs et des dressages originaux sans oublier les douceurs inconnus mais harmonieuses. Autre chose, pour être un bon, il faut être assidu, travailleur, en bonne santé c'est à dire posséder une bonne vue et d'être physiquement en forme.

ÉTUDES - FORMATION POUR ÊTRE PÂTISSIER

Plongez dans le secteur de la pâtisserie, partez à la découverte métier pâtissier et découvrez comment y accéder. Pour devenir pâtissier, suivez une formation initiale sur deux ans après la 3^ème pour obtenir un diplôme de niveau CAP complété éventuellement par la mention supplémentaire (MC) ou le CS pour devenir cuisinier en dessert de restaurant. Poursuivez vers un BEP à Bac (Brevet Professionnel, Brevet de Maîtrise, Bac professionnel) en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et alimentation. Après l’obtention du diplôme, de nombreuses périodes de stages lesquelles permettent à l'apprenti de se former en conditions réelles et d'acquérir les gestes restent incontournable au sein d'une pâtisserie. Durant ce parcours, est mis en exergue la capacité à bien sélectionner les bons produits tout en maîtrisant le coût de production. Il est possible de débuter un parcours professionnel sans diplôme ni expérience via le poste d'aide-pâtissier puis devenir pâtissier avec 3 années d'expérience professionnelle dans le métier.

• Formation alternée en CFA/Entreprise qui se prépare en deux ans après la classe de 3^ème. Une fois ce diplôme en pâtisserie niveau V en poche, deux possibilités s'offrent aux apprentis : soit une année complémentaire avec les options pâtisserie, boulangerie, employé traiteur.

• Le Bac professionnel boulanger -pâtisserie - Formation alternée pour l'obtention d'un diplôme de niveau IV en Lycée professionnel/Entreprise menant au Brevet de maîtrise avec en option : pâtisserie - glacerie - chocolaterie - confiserie. La prochaine étape possible après ce Bp est le Brevet de maîtrise supérieur suivi du meilleur ouvrier de France.

• Brevet technique des métiers BTM - Option : pâtisserie - glacier-fabricant - chocolatier - confiseur.

• Brevet de maîtrise supérieur (BM) ;

• Bts hôtellerie restauration option B pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie. Il s'agit d'un diplôme de niveau IV qui permet d'acquérir des compétences en boulangerie-pâtisserie, avec une spécialisation en pâtisserie.

ÉVOLUTION DE CARRIÈRE

Le pâtissier peut évoluer vers un poste de chef d'équipe ou d'autres postes d'encadrement pour former un mitron (garçon pâtissier), un patronnet (jeune apprenti pâtissier), un commis pâtissier, un aide-pâtissier et des stagiaires. Il peut être amené à les aider à développer leurs compétences dans la préparation notamment de pancakes ou gaufres, de banana bread sans gluten, de flan pâtissier vanille notes caramel etc. Certains s'orientent vers des postes de chef de partie, chef de rayon en grande surface, gérant, responsable de laboratoire, d'autres évoluent dans l'apprentissage top niveau pour être capable de réaliser des pâtisseries primées en concours et devenir in fine, le meilleur pâtissier ouvrier de France.

SALAIRE - PÂTISSIER

Quel est le salaire du pâtissier ? 1458 €

Par Thème Michel, Responsable WebMarketing @ JTS & Rédacteur SEO - Consultant SEO.