• TOURISME - HÔTELLERIE - RESTAURATION

Description métier

Être cuisinier c’est vivre de sa passion de la cuisine. Dans les petits cafés, brasseries, il travaille souvent seul pour faire une cuisine de bistrot. Dans les établissements de standing comme les restaurants étoilés, il élabore le menu, les recettes et les fiches techniques qui serviront à son équipe lors de la préparation des plats équilibrés ou des spécialités selon les souhaits et les palais de la clientèle. Quelque soit l'importance de l'établissement, son rôle consiste toujours à accommoder de nombreuses recettes de la gastronomie française, de l’entrée au dessert. Avec sa toque, son tablier et sa maestria, le chef de cuisine dirige et organise son équipe de cuisiniers, les commis et les plongeurs. Dans les restaurants de grande taille, il est responsable de recruter et former une brigade et l'ensemble du personnel de cuisine (saucier, cuisinier de spécialités, pâtissier etc.) dans l'établissement dans lequel il travaille.

Fin 2016, 52 Mds€ CA réalisé par les 650 000 salariés des 203 000 restaurants.

Employé dans des restaus traditionnels ou à thème, des cuisines gastronomiques ou des tavernes, guinguettes, buvettes, cantines scolaires... il est debout en permanence derrière les fourneaux dans une chaleur souvent intense et des températures chaudes. Les conditions de travail sont dures, exigeantes : journées à rallonges en partie nocturnes, activités sous pression, environnement bruyant et intense, avec des "coups de feu" parfois stressants. Il prépare les repas le soir et le week-end, loin de ses amis et de sa famille. Plus de la moitié travaille sur le rythme dit de la coupure, cela signifie avoir une pause non rémunérée l'après-midi peu profitable s'il habite aux antipodes. Celui qui est un employé de restauration collective et qui fait la cuistance pour une collectivité, ou celle qui est employée par un traiteur, dans l'événementiel, ou cheffe à domicile subit moins ces inconvénients.

LES RESPONSABILITÉS DU CHEF DE CUISINE

Le « chef » est le garant de la réputation et l'image du restaurant qui l'emploie. Il a pour principale mission la satisfaction du client, l'organisation et la gestion du processus de production culinaire. Pour atteindre ses objectifs, il opère un peu partout en même temps : il prépare les ingrédients et fait la cuisine, choisit les aliments en fonction des recettes qu'il souhaite réaliser, dresse des plats, passe les commandes de matières premières, gère les stocks et les achats, supervise l'approvisionnement des produits et vérifie leur qualité lorsque la commande arrive, cherche de nouveaux fournisseurs. Selon le restaurant où il opère, il négocie lui-même les prix avec ses producteurs habituels de sa région et agriculteurs qu'il bichonne.

Les missions du Chef de Cuisine :

• Gérer

Il établit une prévision des coûts de production afin de garder une marge pour l'établissement, estime les besoins, dirige les inventaires. Il achète en gros la nourriture fraiche et contrôle la qualité de la marchandise à la livraison. Il s'assure que le gaspillage est minimisé par une surveillance attentive des méthodes de préparation des denrées. In fine, il réalise les fiches techniques pour chaque plat du restaurant (ingrédients, quantité, prix etc.). ;

• Innover

Du produit au plat, il choisit en fonction des recettes qu'il souhaite réaliser la conception de menus. Il doit créer et équilibrer de nouvelles formules et cartes avec des nouvelles saveurs et sauces qui respectent les pratiques nutritives saines. Il est tenu de changer les menus du jour au quotidien, de veiller aux intolérances digestibles et aux besoins spécifiques des végans et végétariens. ;

• Sécuriser

Le chef cuisinier est censé nettoyer la cuisine après le service et il s’assure que la norme et la qualité de la production du nourrissant ainsi que l’hygiène au sein du service restent maintenue au plus haut niveau en tout temps. Il est tenu de maintenir le point froid à bonne température de conservation et faire la popote toujours dans le respect de la qualité et de l'hygiène. ;

• Collaborer

Le Chef de cuisine sait parfaitement que pour réussir il faut travailler en équipe et savoir être diplomate. Donc, il doit s'entendre avec les diverses équipes (cuisine, service en salle, service clientèle, direction, proprio, accueil).

PROFIL DU CHEF DE CUISINE

C'est un métier de créatif passionné qui exige d'être rigoureux et excellent gestionnaire. C'est de son talent que dépend le plaisir gustatif des clients. Il doit avoir de solides bases en excellence culinaire, dans la maîtrise les techniques de cuisine appropriées. Au-delà de son indéniable génie culinaire, il doit être tout à la fois bon pédagogue pour expliquer ce qu'il attend de ses collaborateurs et démontrer un leadership. Ce rôle nécessite une attention aux détails, une attitude de travail positive, une bonne résistance et condition physique et une forte capacité à travailler dans le stress et dans l'urgence sans se laisser déborder.

ÉTUDES - FORMATION POUR ÊTRE CHEF DE CUISINE

Dès le stage découverte métier obligatoire en 3ème au collège, partez à la découverte des métiers de la cuisine. Le CAP cuisine est le diplôme de base. Il peut être complété par un Bac pro Cuisine et un BTS Management en hôtellerie-restauration. Ces diplômes ouvert aux élèves de seconde désirant commencer une carrière avec une ascension plus rapide à un plus haut poste (premier commis ou cuisinier) permettent de choisir une carrière dans un secteur qui recrute. Toutefois, l'apprentissage sur le tas en alternance est largement accessible dans les petites bistros pour les apprentis en cuisine. Si vous souhaitez continuer dans les études supérieures, vous pouvez opter pour un BTS MHR et poursuivre en Licence Pro Cuisine.

• CAP cuisine ;

• CS restauration collective ;

• MC (Mention Complémentaire) cuisine en desserts de restaurant / art de la cuisine allégée. ;

• CAP production et service en restauration (rapide, collective, cafétéria).

• Bac professionnel cuisine ;

• BP arts de la cuisine ;

• Bac techno STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration).

• BTS Management en Hôtellerie-Restauration (MHR).

• Licence professionnelle métiers des arts culinaires et de la table.

ÉVOLUTION DE CARRIÈRE

Après avoir fait ses armes durant plusieurs années à des postes en cuisine : commis, cuisinier, sous-chef, chef de partie puis second (soit entre 5 et 10 ans d’expérience) il arrive au sommet de l'échelle en tant que chef de cuisine digne d'un chef étoilé admiré et apprécié. A ce moment là, il peut devenir responsable d'une cuisine professionnelle, gérant, directeur de la restauration d’une chaîne ou propriétaire avec l'aide d'investisseurs. Certains deviennent enseignants d'autres s'orientent vers une collaboration avec l’industrie agro-alimentaire comme conseiller culinaire pour la mise au point de certaines préparations bromatologiques. Notez que les offres d'emploi dans la cuisine sont nombreux ce qui signifie qu'il n'y a pas trop d'obstacles pour évoluer.

SALAIRE - CHEF DE CUISINE

Quel est le salaire d'un Chef de cuisine ? 2 900 €

Par Thème Michel, Responsable WebMarketing @ JTS & Rédacteur SEO - Consultant SEO.