Metier Boulanger
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Metier Boulanger

16-05-2023
Guide des métiers - Fiche métier

Boulanger

Le Boulanger fabrique des pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées qu'il commerciale à sa clientèle ainsi que des produits salés. C'est un artisan qui travaille le plus souvent en boulangerie.
 
Le métier du Boulanger
  • ALIMENTATION - AGROALIMENTAIRE

Description métier.

Grâce à la mécanisation des pétrins, le travail de panification du boulanger dans un fournil est devenu plus facile. La priorité de la profession du boulanger repose sur la fabrication, la préparation et la vente de la baguette (baguette tradition) qu'il vend à ses clients. Ensuite, il complète sa production en fabriquant des pains spéciaux tels que : pain biologique sans gluten, pain aux graines, pain complet, pain au seigle, pain au levain naturel (son, sésame, maïs etc.), pain blanc, pain aux olives, pain indien au fromage, pain au lait aux pépites de chocolat, pain marocain, etc. Parfois, il prépare de manière traditionnelle des viennoiseries de base tels que : croissant, brioche, pain au chocolat, pain aux raisins, éclair au chocolat, tarte au citron. De temps en temps, selon la saison et sa zone de chalandise, le boulanger doit assurer la vente des produits cités ci-dessus ainsi que des produits salés de traiteur tels que la pizza, quiche, sandwich, salade, burger etc.

En France, il y a 39 000 points de vente pour en moyenne 305 clients/jour.

En tant qu’artisan-commerçant, le Boulanger exerce le plus souvent son activité en boulangerie-pâtisserie ou dans une grande surface et parfois dans l'industrie lesquelles ont besoin d'ouvriers qualifiés pour fabriques des pains. S'il est son propre patron, il doit gérer en plus le suivi des ventes, des commandes auprès des fournisseurs, de l'encadrement du personnel chargé de la vente et de la fabrication.

Découvrir le métier du Boulanger

 

LES RESPONSABILITÉS DU BOULANGER.

Ce professionnel de la gastronomie prépare et travaille la pâte à pain quotidiennement, la pétrie, l'étire à volonté ce qui signifie choisir, mesurer, peser, doser, mélanger les ingrédients de base, tels que la farine, l'eau, le sel et la levure et in fine conditionner les pains produits. Il utilise des techniques spécifiques de laminage, de pliage, de garnissage, d'étirage et de roulage pour pétrir la pâte afin de développer la structure du pain, obtenir la consistance souhaitée et la structure appropriées avant de les cuire. Une fois la pâte prête, reposée et fermentée le temps nécessaire, il façonne les pâtons de pain selon les différentes variétés de pains (flûte, boule, tresse, miche et fougasse etc.).

Ses missions, qu'il soit salarié d'une boulangerie ou à son compte comme commerçant artisan, il :

  • Sélectionne des farines en fonction de leur qualité. ;

  • Réalise la pâte à pain au quotidien, la pétrit puis la laisse fermenter le temps nécessaire. ;

  • Doit régler les outils de production : four, pétrin en ajustant la température et l'humidité pour obtenir une cuisson optimale dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire puis il cuit les pains et viennoiseries pour ses clients gourmands. ;

  • Teste de nouvelles recettes qu'il adapte en fonction des saisons. ;

  • Est également amené à ranger et mettre en valeur l’ensemble des produits réalisés en vitrine ou sur des étals, pour accueillir au mieux les clients, les conseiller et assurer la vente des produits. ;

  • Doit être capable de maîtriser les techniques de congélation du pain cru ou précuit dans les boulangeries industrielles. ;

  • Gère les stocks, supervise les commandes des clients, anticipe la production en fonction de la demande et s'assure d'avoir suffisamment de stock pour répondre aux besoins. Il ou elle doit négocier les tarifs avec les fournisseurs, passer les commandes et les réceptionner et également veiller à ce que les ingrédients soient correctement approvisionnés et de bonne qualité. S'il est indépendant (pour un commerçant à son compte), il doit assurer la gestion comptable de son fonds de commerce et les ressources humaines.

PROFIL DU BOULANGER.

Il doit être aguerri pour supporter un environnement souvent exigeant, tôt le matin ou tard la nuit, les horaires nocturnes, le travail debout, la chaleur des fours, et l'humidité des fournils. Il doit également être rigoureux et avoir une hygiène irréprochable. Il doit être organisé, dégourdi, posséder une sensibilité culinaire et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses apprentis... et ses clients. Pour faire un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et rigoureux, respectueux des recettes et des temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain.

 
Quelles qualités exigées ?
Originalité, créativité
Haut degré de minutie
Hygiène irréprochable
Sens de l'organisation
  • COMPÉTENCES RECOMMANDÉES
  • Matières premières et recettes
  • Fonctionnement du matériel de fabrication
  • Pétrissage et façonnage de la pâte

ÉTUDES - FORMATION POUR DEVENIR BOULANGER.

Plongez dans l'univers de la boulangerie, partez à la découverte métier boulanger lequel fait partie intégrante de la culture française et découvrez comment y accéder. Les premiers pas pour devenir boulanger, débutent par de l'apprentissage en alternance, se poursuivant selon l'ambition de chacun avec une mention complémentaire en boulangerie spécialisée ou en pâtisserie boulangère (CAP + Mention complémentaire (MC) + Brevet Professionnel (BP) lequel est plébiscité par les professionnel. Toutefois, le CAP boulanger reste le diplôme de référence dans la profession.

Niveau CAP
  • CAP boulangerie ;

  • MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée ;

  • MC pâtisserie Boulangère.

Bac
  • Bac pro Boulanger Pâtissier (pour les deux métiers) ;

  • BP (brevet professionnel).

Bac + 2
  • Brevet de maîtrise (BM) ;

  • Diplôme d'études universitaires Arts et métiers de bouche (Cnam) ;

  • Titre professionnel MUM (Manager unité marchande).

 

ÉVOLUTION DE CARRIÈRE.

Avec plus de 6 milliards de baguettes de pain produites chaque année on peut dire qu'il y a du boulot dans ce secteur d'activité. De plus, ce métier de la "French Touch", compte parmi les métiers de la tradition culturelle française qui ne sont pas prêts de se perdre et qui s’exportent le mieux à l'étranger. Dans le domaine de la grande distribution (supermarché, hypermarché), le boulanger peut évoluer à des postes de responsabilité : chef d’équipe, responsable de rayon ou responsable de la fabrication.

 
Découvrez certaines informations pour devenir boulanger.
Découvrir en détail l’emploi du temps du boulanger.
Arrivée entre 2 et 4 h du matin dans le laboratoire puis préparation des différentes pâtes et première cuisson vers 5 h du matin. Pendant les heures d’ouverture de la boutique, il réceptionne les matières premières, traite les commandes et les livraisons, gère les stocks pour limiter les invendus, et in fine prépare les commandes spéciales de gâteaux. ;
Top 5 des best boulangers de France.
Du pain et des idées - 75010 Paris - Produits entièrement fabriqués sur place et cuits sur pierre naturelle. ;
Blé et sucré - 75012 Paris - Fervent défenseur de l’artisanat, Blé sucré propose notamment des viennoiseries fabriquées à partir d’un beurre AOC Montégu. ;
Eric Keyser - 75005 Paris - Compagnon du Tour de France, il façonné, pétri et cuit le pain dans un four à sole comme autrefois. ;
Aki boulangerie - 75001 Paris - Aki propose autant de pains japonais que de pains français et se sert des deux cultures pour inventer de nouveaux produits. ;
Le grenier à pain - 75018 Paris - Propose un choix complet de 10 variétés de pains. ;
Témoignage d'un Boulanger
Je travaille avec plaisir à chaque fois dans une atmosphère remplie de diverses arômes et notamment de l'odeur alléchante du pain frais sortant du four. Je commence par vérifier dans la chambre de fermentation que les pains préparés la veille ont bien gonflé. Puis, je façonne les baguettes, je pèse les pains que je vais pétrir et je les mets au four...et ainsi de suite toute la journée.

Le métier est exigeant physiquement. Les journées de travail peuvent être longues et les tâches sont souvent physiquement exigeantes. C'est bien plus qu'un simple métier, c'est une passion qui en fait le métier de ma vie.
 
Centres d'intérêts
Travailler à l'étranger
Travailler dans l'artisanat
L’amour des bons produits
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Pensez à battre le fer quand il est chaud en découvrant tous ces métiers et d'autres grâce à la bienveillance d'un professionnel de l'orientation lequel vous guidera dans vos choix en fonction de vos préférences. JobToSee peut aider à découvrir le métier d’artisan boulanger via des rencontres avec ces professionnels ou via des stages découverte.

Sur l'annuaire JTS vous trouverez des centaines de réponses.

 
FORMATION - BOULANGER.
  • INBP - www.inbp.com
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SALAIRE - BOULANGER.

Un boulanger expérimenté peut espérer gagner entre 35K€ à 40K€. Le débutant gagne le Smic sur la base de 35h par semaine. Le salaire moyen se situe entre 20K€ et 25K€. Le travail du dimanche, jours fériés et la nuit améliorent grandement le salaire..

 

Sites Web à consulter - Secteur de l'Alimentation.

  • CONFÉDÉRATION BOULANGERIE - //boulangerie.org
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Par Thème Michel, Senior Digital Marketing & com @ JTS

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