• ALIMENTATION - AGROALIMENTAIRE

Description métier.

Grâce à la mécanisation des pétrins, le travail de panification du boulanger dans un fournil est devenu plus facile. La priorité de la profession du boulanger repose sur la fabrication, la préparation et la vente de la baguette (baguette tradition) qu'il vend à ses clients. Ensuite, il complète sa production en fabriquant des pains spéciaux tels que : pain biologique sans gluten, pain aux graines, pain complet, pain au seigle, pain au levain naturel (son, sésame, maïs etc.), pain blanc, pain aux olives, pain indien au fromage, pain au lait aux pépites de chocolat, pain marocain, etc. Parfois, il prépare de manière traditionnelle des viennoiseries de base tels que : croissant, brioche, pain au chocolat, pain aux raisins, éclair au chocolat, tarte au citron. De temps en temps, selon la saison et sa zone de chalandise, le boulanger doit assurer la vente des produits cités ci-dessus ainsi que des produits salés de traiteur tels que la pizza, quiche, sandwich, salade, burger etc.

En France, il y a 39 000 points de vente pour en moyenne 305 clients/jour.

En tant qu’artisan-commerçant, le Boulanger exerce le plus souvent son activité en boulangerie-pâtisserie ou dans une grande surface et parfois dans l'industrie lesquelles ont besoin d'ouvriers qualifiés pour fabriques des pains. S'il est son propre patron, il doit gérer en plus le suivi des ventes, des commandes auprès des fournisseurs, de l'encadrement du personnel chargé de la vente et de la fabrication.

LES RESPONSABILITÉS DU BOULANGER.

Ce professionnel de la gastronomie prépare et travaille la pâte à pain quotidiennement, la pétrie, l'étire à volonté ce qui signifie choisir, mesurer, peser, doser, mélanger les ingrédients de base, tels que la farine, l'eau, le sel et la levure et in fine conditionner les pains produits. Il utilise des techniques spécifiques de laminage, de pliage, de garnissage, d'étirage et de roulage pour pétrir la pâte afin de développer la structure du pain, obtenir la consistance souhaitée et la structure appropriées avant de les cuire. Une fois la pâte prête, reposée et fermentée le temps nécessaire, il façonne les pâtons de pain selon les différentes variétés de pains (flûte, boule, tresse, miche et fougasse etc.).

Ses missions, qu'il soit salarié d'une boulangerie ou à son compte comme commerçant artisan, il :

• Sélectionne des farines en fonction de leur qualité. ;

• Réalise la pâte à pain au quotidien, la pétrit puis la laisse fermenter le temps nécessaire. ;

• Doit régler les outils de production : four, pétrin en ajustant la température et l'humidité pour obtenir une cuisson optimale dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire puis il cuit les pains et viennoiseries pour ses clients gourmands. ;

• Teste de nouvelles recettes qu'il adapte en fonction des saisons. ;

• Est également amené à ranger et mettre en valeur l’ensemble des produits réalisés en vitrine ou sur des étals, pour accueillir au mieux les clients, les conseiller et assurer la vente des produits. ;

• Doit être capable de maîtriser les techniques de congélation du pain cru ou précuit dans les boulangeries industrielles. ;

• Gère les stocks, supervise les commandes des clients, anticipe la production en fonction de la demande et s'assure d'avoir suffisamment de stock pour répondre aux besoins. Il ou elle doit négocier les tarifs avec les fournisseurs, passer les commandes et les réceptionner et également veiller à ce que les ingrédients soient correctement approvisionnés et de bonne qualité. S'il est indépendant (pour un commerçant à son compte), il doit assurer la gestion comptable de son fonds de commerce et les ressources humaines.

PROFIL DU BOULANGER.

Il doit être aguerri pour supporter un environnement souvent exigeant, tôt le matin ou tard la nuit, les horaires nocturnes, le travail debout, la chaleur des fours, et l'humidité des fournils. Il doit également être rigoureux et avoir une hygiène irréprochable. Il doit être organisé, dégourdi, posséder une sensibilité culinaire et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses apprentis... et ses clients. Pour faire un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et rigoureux, respectueux des recettes et des temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain.

ÉTUDES - FORMATION POUR DEVENIR BOULANGER.

Plongez dans l'univers de la boulangerie, partez à la découverte métier boulanger lequel fait partie intégrante de la culture française et découvrez comment y accéder. Les premiers pas pour devenir boulanger, débutent par de l'apprentissage en alternance, se poursuivant selon l'ambition de chacun avec une mention complémentaire en boulangerie spécialisée ou en pâtisserie boulangère (CAP + Mention complémentaire (MC) + Brevet Professionnel (BP) lequel est plébiscité par les professionnel. Toutefois, le CAP boulanger reste le diplôme de référence dans la profession.

• CAP boulangerie ;

• MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée ;

• MC pâtisserie Boulangère.

• Bac pro Boulanger Pâtissier (pour les deux métiers) ;

• BP (brevet professionnel).

• Brevet de maîtrise (BM) ;

• Diplôme d'études universitaires Arts et métiers de bouche (Cnam) ;

• Titre professionnel MUM (Manager unité marchande).

ÉVOLUTION DE CARRIÈRE.

Avec plus de 6 milliards de baguettes de pain produites chaque année on peut dire qu'il y a du boulot dans ce secteur d'activité. De plus, ce métier de la "French Touch", compte parmi les métiers de la tradition culturelle française qui ne sont pas prêts de se perdre et qui s’exportent le mieux à l'étranger. Dans le domaine de la grande distribution (supermarché, hypermarché), le boulanger peut évoluer à des postes de responsabilité : chef d’équipe, responsable de rayon ou responsable de la fabrication.

Pensez à battre le fer quand il est chaud en découvrant tous ces métiers et d'autres grâce à la bienveillance d'un professionnel de l'orientation lequel vous guidera dans vos choix en fonction de vos préférences. JobToSee peut aider à découvrir le métier d’artisan boulanger via des rencontres avec ces professionnels ou via des stages découverte.

Sur l'annuaire JTS vous trouverez des centaines de réponses.

SALAIRE - BOULANGER.

Un boulanger expérimenté peut espérer gagner entre 35K€ à 40K€. Le débutant gagne le Smic sur la base de 35h par semaine. Le salaire moyen se situe entre 20K€ et 25K€. Le travail du dimanche, jours fériés et la nuit améliorent grandement le salaire..

Par Thème Michel, Senior Digital Marketing & com @ JTS