Le métier de pâtissier

21-04-2022

Guide des métiers - Fiche métier : Pâtissier

Pâtissier, chocolatier, confiseur
La pâtisserie artisanale
  • PATISSIER - PATISSIERE
  • Hôtellerie - Restauration - Tourisme

Description métier

Le métier de pâtissier connu aussi sous le nom de confiseur ou de patronnet (jeune apprenti pâtissier) et de mitron (garçon boulanger ou pâtissier) fait partie du domaine de l'artisanat. C'est un(e) véritable créateur(trice) professionnel(elle) qui maîtrise les techniques classiques (pâte brisée, pâte sablée, sucrerie et les préparations au chocolat, etc.), crèmes, nappages...) et les garnitures (crème pâtissière, les petits fours, sabayon ou autre). C'est un spécialiste des desserts complexes tels que les gâteaux, les entremets, les biscuits et de nombreuses autres pâtisseries. Il peut aussi faire des chocolats, des confiseries, des glaces, voir même des produits salés. Le métier de pâtissier est souvent confondu avec un boulanger, bien que certaines tâches soient très similaires. Le métier de pâtissier/pâtissière c'est surtout être un(e) artiste. Le pâtissier doit être créatif, orienté vers le détail, posséder un œil artistique et avoir la capacité de diriger. Il doit guetter les mesures, la forme et le temps de cuisson des pâtisseries pour s'assurer du succès et qu'ils restent attrayants pour l’œil.

Découvrir le métier de pâtissier/pâtissière

Le métier de pâtissier c'est d'être un gestionnaire afin de gérer les tâches administratives et manager une équipe de préparation des pâtisseries. Les chef(fe)s pâtissiers/pâtissières utilisent des recettes ou en créent de nouvelles à l’aide de leur propre créativité, mais ils doivent tout de même tenir des registres, commander des aliments, gérer le personnel et veiller au respect des normes de sécurité alimentaire. La plupart des chefs pâtissiers travaillent dans des restaurants gastronomiques, des boulangeries ou des bistros. Certains travaillent même dans des hôtels et des centres de villégiature à travers le pays. D'autres travaillent dans la pâtisserie industrielle ou deviennent des artisans pâtissiers créant leur propre commerce. Ils commencent très tôt leurs journées, travaillent debout de longues heures tous les jours de la semaine plus les dimanches et jours fériés compris pour certains. Il conviendra aussi de prendre en compte une présence incontournable lors des pics d'activités : Saint Valentin, Noël, Pâques etc.

 

Quelques uns des meilleurs pâtissiers de France

A découvrir ici quelques uns de nos plus grands chefs pâtissiers français :

  • Philippe Conticini - Une gamme de pâtisserie épurés dont les Craquouillants, les Tartes praliné-chocolats, la tarte citron, le remarquable éclair au café et les tartes citron-sarrasins sont tous des spécialités de la maison. ;
  • Claire Damon - Composer de délicieux gâteaux et pains dont les spécialités de cette maison régalent les amateurs de gâteries sucrées (tartes matin au sirop d’érable, tarte Abella, le Shahzadeh et la tarte figues, le Millefeuilles pistache et le Saint-Honoré, le Kashmir, le Mont-blanc et l’absolu citron). ;
  • Pierre Hermé (meilleur pâtissier de l'année 2016) - Des pâtisseries "Haute Couture", les plus distinguées au monde et qui existe depuis 2001. Parmi ces recettes, les macarons, l’Ispahan, la tarte infiniment vanillée, la tarte Odyssée et les 2000 Feuilles. ;
  • Cyril Lignac - Étant l’une des meilleures pâtisseries du monde, elle est spécialisée dans les spécialités classiques. Il s’agit par exemple de l’éclair au caramel beurre salé, de l’équinoxe et de la tarte au citron ou à la framboise. ;
  • Lenôtre - La mère de la pâtisserie moderne, la pastry Lenôtre a inspiré beaucoup. Ouvert en 1957, elle est l’une des meilleures pâtisseries au monde. valorisée grâce au double meilleur ouvrier de France. Dans leur liste de recette, on peut retrouver la délicieuse Feuille d’automne, le Bagatelle, l’opéra, le succès aux amandes, la tarte aux pommes Éléonore ainsi que les créations saisonnières, leur Millefeuille, tarte aux framboises et l’éclair croquembouche. ;
  • Christophe Michalak - La pâtisserie Christophe Michalak a été créée par le Champion du Monde de pâtisserie 2005. Également, il marque ces gâteries sucrées par des touches de rock’n’roll et iconoclaste. Aux nombres de ces gâteries sucrées, on retrouve les Klassik, les Kosmiks, les gâteaux petit ou grand, et les cakes aux goûts additifs. ;
  • Arnaud Larher - C'est un explorateur de goût ainsi qu’un architecte de goût. Ce qui fait d’ailleurs que sa pâtisserie est l’une des plus distinguées au monde (la pastry Arnaud Larher, le baba au rhum, le kouign-amann, la tarte Paris-Tokyo, la Pietra Santa, la forêt noire et le coffret de cigares au praliné fumé). ;
  • etc.

 

Le profil du pâtissier/PÂTISSIÈRE

Dans le passé, l'accès des jeunes canditat(e)s pâtissier et pâtissière à l'enseignement de ce job était assez facile. Aujourd'hui, le métier de pâtissier/pâtissière ne peut plus se contenter de jeunes ne sachant pas trop ce qu'ils veulent faire dans leur vie professionnelle.
C'est pareil pour devenir infirmière il convient d'avoir une bonne dose de motivation afin de suivre un "great" cursus de pâtissier/pâtissière. Autre chose, pour être un(e) bon(ne) pâtissier/pâtissière, il faut être en bonne santé, assidu, travailleur, passionné, gourmand et créatif. C'est surtout un métier pour les gourmands :-)

  • En bonne santé : il est important de posséder une bonne vue et d'être physiquement en forme. C'est un taff en position debout toute la journée ou presque et pas toujours dans des conditions d'aération optimales ;
  • Assidu : il s'agit de savoir planifier ses tâches (fabrication) et d'être bien organisé :
    1. - vérifier si toutes les marchandises sont disponibles, si non faire le nécessaire ;
    2. - vérifier si le matériel nécessaire est prêt à l'emploi ;
    3. - connaitre le temps imparti pour l'exécution ;
  • Travailleur : Il faut aimer rendre service, répondre à un besoin et trouver une fierté à pouvoir satisfaire les papilles des consommateurs. C'est avant tout un métier de service ;
  • Passionné et créatif : Il s'agit de se cultiver et étudier les sens, parfums, l'hygiène alimentaire. Il s'agit aussi d'inventer de nouvelles composition avec des mélanges, douceurs inconnus mais harmonieux, avec de nouvelles saveurs et des dressages originaux. La créativité, l'innovation, font parties du travail d'un bon pâtissier et contribuent à la réputation de l'entreprise, de la marque.
  • Déontologie de l'apprenti pâtissier :
    1. Hygiène du corps, des vêtements ;
    2. Sobriété - ni trop boire, ni trop manger ;
    3. Ordre - rangement du matériel, classement des recettes, etc. ;
    4. Vivacité - rapidité d'exécution du travail, des commandes, des livraisons ;
    5. Ponctualité - arriver et partir à l'heure ;
    6. Sensibilité - aimer le beau, apprécier le bon ;
    7. Sens de l'économie et de la probité - en prenant soin de ce qui est confié matériel et marchandise ;
    8. Une bonne mémoire - retenir les recettes, se souvenir des commandes ;
    9. Esprit d'équipe - vivre en harmonie avec les autres dont le travail dépend ;
    10. Ténacité - il faut chaque jour chercher à mieux faire que la veille ;
    11. Respect - des autres, du travail, du matériel, de l'environnement ;
    12. Créatif - imaginer, exprimer le beau, avoir le sens du décor.
 

COMMENT DEVENIR PÂTISSIER/PÂTISSIÈRE ?

L’expérience, l'attention, la minutie et la rigueur sont essentielles pour devenir un(e) pâtissier(ère) reconnu(e). Un diplôme d’étude secondaire ou l’équivalent est habituellement la condition sine qua non pour épouse le métier de pâtissier, bien qu’il soit pertinent de trouver un emploi, stage pour acquérir de l’expérience en autodidacte. Vous pouvez également fréquenter une école spécialisée dans les pâtisseries et qui offrent un vaste apprentissage. Le métier de pâtissier s'apprends au sein des filières de formation en pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie lesquelles se sont considérablement étoffées ces dernières années. Se renseigner auprès de vos lycées, les mentors de notre communauté et/ou auprès de vos conseillers d'orientation scolaire pour les jeunes scolaires. Ce qui caractérise ces métiers c'est la possibilité d'entreprendre et d'exercer sa créativité pour créer des oeuvres innovantes, délicates, gouteuses dont l'esthétisme est très personnalisé. Cela se justifie par l'emploi des matières premières de matériel, d'installations et équipements communs selon la spécificité de chaque branche. A partir de la 3ème (collège) il y a deux parcours possibles :

  1. Le Bac professionnel boulanger-pâtissier - Formation alternée en Lycée professionnel/Entreprise menant au Brevet de Maîtrise avec en option : Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie. La prochaine étape possible après ce Brevet en poche est le Brevet de Maîtrise Supérieur suivi du meilleur ouvrier de France.
  2. Cap pâtisserie - Cap Pâtissier || Le CAP chocolatier-confiseur || Le MC pâtisserie boulangère- Formation alternée en CFA/Entreprise et une application dans la vie active. Une passerelle est toujours possible entre un parcours en Cap, Bep préparant aux études supérieures spécialisées ou un Bac Professionnel. Une fois le diplôme en poche, deux possibilités s'offrent aux apprentis : soit une année complémentaire options :
    1. Pâtisserie ;
    2. Boulangerie ;
    3. Employé traiteur ;
    4. Cuisinier en dessert de restaurant ou obtention du Brevet Technique des Métiers
    BTM - Option : Pâtisserie - Glacier - Chocolatier - Confiseur. Comme ci-dessus, l'ultime étape serait l'obtention du Brevet de Maîtrise Supérieur.
Avantages de travailler en tant que Pâtissier
  • Un bon salaire dès le début de carrière
  • Un métier artistique, créatif et très varié
  • Un univers de travail très différents (resto, entreprise etc.)
  • Un secteur d'activité qui recrute vite et constamment
Inconvénients de travailler en tant que Pâtissier
  • Les heures de travail en décalées, weekend et jours fériés
  • Une position de travail debout, et dans les chaleurs du four
  • Un métier qui exige une multi-compétence
  • Le stress
 

SALAIRE DU PÂTISSIER, DE LA PÂTISSIÈRE

Combien gagne un pâtissier ? Le salaire d’un(e) pâtissier/pâtissière dépend de son niveau d’études et de son expérience. Le salaire mensuel brut d’un débutant qui vient d’obtenir son CAP est le SMIC (1 458 €). Pour les pâtissiers "star", le salaire mensuel peut aller bien au delà des 10 000 euros bruts par mois. Assurément le métier de pâtissier est un job d'avenir dans un secteur d'activité qui embauche à tour de bras.

 
Les centres de formation et écoles par ville pour le métier Pâtissier
Où trouver des formations Pâtissier ?

Les débouchés sont importants et les missions du : Pâtissier sont nombreuses, diverses et variées. Trouver un job de pâtissier en métropole, en outre-mer et à l'étranger est très facile car la pâtisserie française a une très belle réputation, la fameuse "French touch". Mais avant de dénicher un emploi, il conviendra de passer par une école ou de suivre une formation dans ce domaine d'activité.

Les métiers proches Pâtissier
 
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Synonymes métier pâtissier
Chocolatier
Glacier pâtissier
Boulanger pâtissier
Pâtisserie
Pâtissier-chocolatier
Patissier-glacier

Avant de vous orienter ou de vous reconvertir dans le métier de pâtissier, il semble logique de s'y intéresser et de découvrir le métier à travers les yeux d'un professionnel de l'orientation.

 
L’HISTOIRE DE LA PÂTISSERIE
MOMENTS CLÈSLE MÉTIER DE PÂTISSIER ET SES MOMENTS CLÉS
Il semblerait que le véritable premier gâteau, roulé en forme de cornet, date de 1270, inventé par Régnaut-Barbon. C’est à partir de cette création, que l’histoire des pâtisseries, viennoiseries et confiseries a vraiment débuté.
  • 1270 : naissance du premier gâteau, roulé en forme de cornet ;
  • 1540 : la pâte à choux est inventée par Popelini, le cuisinier de Catherine de Médicis ;
  • 1630 : la pâte feuilletée est créée par Claude Gellée (dit le Lorrain) ;
  • 1638 : invention des tartelettes à l’amandine ;
  • 1645 : l’arrivée de la levure biologique, essentielle dans la composition de certains gâteaux, tartes et desserts sucrées ;
  • 1649 : l'année de création du praliné ;
  • 1660 : apparition de la crème fouettée élaborée par Vatel, cuisinier du prince de Condé ;
  • 1740 : F.Joseph Michel est le premier nougatier de l’histoire ;
  • 1793 : conception des macarons sucrés ;
  • 1808 : l'année de la pâte briochée très prisée à Paris ;
  • 1830 : invention de la machine à produire de la crème glacée ;
  • 1850 : trouvaille de la ganache ;
  • 1879 : l’année de l'invention de la bûche de Noël ;
  • 1910 : création par Louis Durand du fameux Paris-Brest, chef pâtissier de Maisons-Laffitte ;
  • 1924 : le monde industriel fait entrer la crème glacée, les glaces dans la production de masse en France.

Site à consulter sur l'univers des pâtissiers :

  • Confédération nationale de la Pâtisserie-Chocolaterie-Glacerie de France - www.patisseriefrancaise.fr ;
  • Confédération nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française - www.boulangerie.org ;
  • Confédération Nationale des Glaciers de France - //lemondedudessert.fr ;
  • Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie-Confiserie-Glacerie-Chocolaterie-Traiteur - //anfp.fr/ ;
  • Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie Institut Français de Formation en Pâtisserie Yves Thuriès - Alain Ducasse - www.ecoleducasse.com
 

Par Thème Michel, Senior Digital Marketing & com @ JTS

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